食堂质保流程

日期：2016-02-25 选（xuǎn）择（zé）字号：小 中 大

优质的（de）饭菜来自于严格细腻（nì）的流程控制，食堂（táng）饭（fàn）菜的产出须经以下六几道工序：
一、菜（cài）单（dān）的编制与审核
1、菜单（dān）的责任人为主管、采购及厨师。
2、充分掌握（wò）员工普片口（kǒu）味，讨厌的（de）菜（cài）品避免采购及（jí）出品；采用丰富的（de）菜式并不断的变换搭配与做法。
3、避免同一天的两餐中出现相同的（de）菜（cài）式（shì）。
4、根（gēn）据当地（dì）当季（jì）采购（gòu）原则及市（shì）场（chǎng）调查，来（lái）确（què）定采购的菜类等食品（pǐn）物料（liào）。
二、采购与验收
1、各类（lèi）蔬菜、粮油调（diào）料（liào）干货等采购必须到（dào）有营业（yè）执照（zhào）等三证齐全的商铺统一采购。
2、猪肉鸡鸭鱼必须是产自当地肉联厂（chǎng）或有三证齐（qí）全（quán）的商（shāng）铺。
3、配（pèi）送过来的食材物料须（xū）经采购员与仓库管理（lǐ）员检（jiǎn）查核实无疑后方可入库（kù）或厨房储物间。
4、验收时应（yīng）注意质量（liàng）、单价、数量（liàng）是否相（xiàng）符，有无（wú）超过有效食用期或（huò）变质（zhì）、腐烂等。
三、加工清洗
1、清洗加工前须对各批（pī）类蔬（shū）菜做<农药（yào）残留检（jiǎn）测>分析，无（wú）误后方可（kě）进入下（xià）一步工作。
2、初加（jiā）工务（wù）必做到无（wú）黄（huáng）叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂（zá）草等）
3、细加工要求厨工按厨师（shī）组（zǔ）长预（yù）定要求进行加工，做到（dào）丝配丝、片配片、条配条等原则；
切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
4、清洗以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无（wú）沙无（wú）虫等。
四、蒸煮烹（pēng）饪
1、掌握各班次员（yuán）工下班（bān）时间（jiān），准备好炒菜的各类配（pèi）料（liào）及工（gōng）具，及时炒出优质菜肴；避免太早出品影响菜的颜色（sè）、新鲜、口感及温度；也要杜绝因炒（chǎo）菜太迟（chí）而（ér）造成排队等菜现象。
2、炒菜（cài）前需（xū）备（bèi）齐调味料（liào）（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜红椒等）；明（míng）确每道菜制（zhì）作人员。
3、应以色、香、味、形俱佳（jiā）为原则，根据员工（gōng）普片喜好口（kǒu）味调节咸淡度（dù）。
五、出品及售卖
1、厨师必须确认菜肴的生熟度、咸淡度等达标后方（fāng）可出锅售卖，否则（zé）一经就（jiù）餐员工投（tóu）诉，直接追（zhuī）究（jiū）该（gāi）厨（chú）师（shī）及（jí）厨师组长之责（zé）任（rèn）。如引起严重投（tóu）诉，则（zé）必须检讨及处罚，或开除。
2、打菜时（shí）必须做到头戴帽、口带罩及手穿套。
3、打菜时杜绝在就餐员工面前抖动菜勺使菜（cài）掉（diào）落，可以一次性打够或少许，再分一两次加菜，员工更（gèng）容易接（jiē）受。
4、打菜（cài）员应正确评估菜（cài）存量（liàng）与打菜进度，并恰当（dāng）及（jí）时地与厨师通报（bào），以免打菜中（zhōng）断。
5、仓（cāng）库（kù）随时备（bèi）存腐竹、鸡（jī）蛋和米粉（fěn）面条等；当估（gū）计菜品或米饭不够时（shí），马上指（zhǐ）示用后备菜（cài）、出（chū）品快之干菜或（huò）米粉面条续（xù）上（shàng），绝不允许无餐可用。
五、收（shōu）集信息及开会总结
1、开餐时食堂主管必须到餐厅巡视，随（suí）时了解员工就餐状况（kuàng），包括饭菜口味、份量及品种等，并随时应对突发事件的发（fā）生。
及（jí）时、谦虚、友好、耐心地接受员（yuán）工投诉意见，并立即做出合理的解决、解（jiě）释（shì）或答复，未能马上解决问题（tí）的可记下对（duì）方的电（diàn）话号（hào）码以便进一步跟进落实。
2、汇总员工（gōng）投（tóu）诉（sù）意见及剩饭剩（shèng）菜等（děng）资料；由（yóu）主管召（zhào）集所有厨师及厨（chú）工组长（zhǎng）进行开会讨（tǎo）论；根据汇总资料做进一步改善的（de）措施，有必（bì）要时应告知工厂人（rén）事后勤等相应部门。
3、计划第二天工作内（nèi）容（róng），分解第（dì）二天（tiān）每（měi）道（dào）菜（cài）之出（chū）品要求，并拟定相关责任人（如哪（nǎ）道菜由哪个厨师（shī）炒作），从而追踪第二天的（de）工作是否达到预（yù）期效果。

 附件（jiàn）： 
《餐（cān）饮品质保（bǎo）证书》
一（yī）、质量基本要求
1、所提供的食品应符（fú）合QS饮食安全标准（zhǔn）。
2、保（bǎo）证所提（tí）供的食品新鲜，不采购、不供（gòng）应变质或过期食（shí）品（pǐn）。
3、保证（zhèng）所提（tí）供的调味品均为合格厂家（jiā）出品（pǐn）。例如（rú）：食用（yòng）油、肉类、冷冻食品（pǐn）等均（jun1）以（yǐ）每批厂家检（jiǎn）测报告（gào）为依（yī）据。
4、公开接受质量抽查（以定期、不定期方（fāng）式（shì）），确保贵方人员（yuán）用餐（cān）得到安全保障。
二、卫（wèi）生基本要求
1、认真贯（guàn）彻本行业相关操作标（biāo）准。
2、工（gōng）作（zuò）人员持（chí）个人健康证方可上岗。
3、随时保（bǎo）持餐厅地面（miàn）及餐桌、椅的洁净。
4、库房（fáng）物品（pǐn）坚决做到（dào）离墙离地，不受污染源（yuán）侵袭。
5、食品加工场所、库房（fáng）保持清洁（jié），做到货品摆放井然有（yǒu）序，标（biāo）示清晰（xī），便于督查。
三、服务承诺
1、保质、保量、按时供应餐点。
2、餐厅设置意见投诉箱，公开接受服务（wù）监督、投（tóu）诉和建议。
3、时常（cháng）筛选客（kè）人较喜爱（ài）的菜品，加强创新，不断（duàn）提升菜品品质。
4、日日采集信（xìn）息，及时消化问题，不断调整和改善（shàn）服（fú）务（wù）工作。
5、餐厅工作人员应以（yǐ）热心、专心、用（yòng）心的态度对待就餐人（rén）员。
6、对（duì）发现（xiàn）服务（wù）态度（dù）欠佳的工作人员，及时加强（qiáng）宣导教育。
7、杜（dù）绝恶意（yì）事件（jiàn）发生（shēng）。若有此类现象，我方坚决予以（yǐ）处（chù）理（lǐ）。
8、保证服务满（mǎn）意率达80％以上，力争（zhēng）赢得长期（qī）合作。

 承诺单位（签字盖章）：武（wǔ）汉开云和健之膳餐饮管理（lǐ）有限（xiàn）公司
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