食堂卫生管理

发布时间：2018-12-03 16:45:14 来源：食堂运营管理 作者：小梨落（luò） 阅读次（cì）数：10152

一、食堂（táng）工作人员个人卫生

1、进入厨（chú）房，必须（xū）着装整齐，戴工作帽、穿（chuān）工（gōng）作（zuò）服，保持衣（yī）冠（guàn）的（de）整洁（jié）。
2、厨房（fáng）人员必须做到“四（sì）勤”：勤洗（xǐ）手、勤剪指（zhǐ）甲、勤洗澡（zǎo）、勤理发、勤洗（xǐ）衣服被褥、勤换工作服。
3、上洗（xǐ）手间后，要用洗手液清（qīng）洗双（shuāng）手（shǒu），保持双手清洁。
4、在处理（lǐ）食物时，双手必须清（qīng）洁。
5、在上班（bān）时（shí）间内禁（jìn）止抽烟，在任何时间（jiān）都不许（xǔ）在工作（zuò）间内抽烟（yān）。
6、在处（chù）理食物过（guò）程中（zhōng），避免对着食物（wù）咳嗽（sòu）和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或（huò）其他容易传染食品的病症（zhèng），应立即停工（gōng）治（zhì）疗。

二、岗位环境卫（wèi）生要求

1、做好厨房六管理，每次工作完（wán）成后统一清洁清扫（sǎo）扫（sǎo），定（dìng）期进（jìn）行大扫除。
2、定人、定岗、定时清扫，经常（cháng）保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇（yíng）、无蟑螂（láng）等。
3、厨房地面（miàn）、地沟、墙角、门（mén）窗、房顶，操作台应（yīng）保持清（qīng）洁干燥，无油垢、污（wū）渍。
4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板（bǎn），禁止用于制作（zuò）食（shí）物（wù）的。
5、不（bú）要把纸箱或报纸等杂物放在（zài）货架上。
6、禁止闲杂人员出入操作（zuò）间。

三、厨房设备、器皿（mǐn）卫生要求

1、容器保持完好，无破损、无油垢，并分（fèn）类摆放。
2、案台、刀具、抹布（bù）应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。
3、冰（bīng）箱（xiāng）要保持整洁（jié），并每两月（yuè）定期清洁一次。
4、要确保用（yòng）具（jù）操作情况（kuàng）良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。
5、厨房设有水果、凉菜专用的案板（bǎn）及（jí）刀具，使用前后（hòu）需进行消毒，防止交（jiāo）叉污染。
6、每月定（dìng）期清洗排烟设（shè）备。
7、每周清洁（jié）厨房照明设施（shī）一（yī）次。
8、每天擦拭1.8米以（yǐ）下墙面，每周擦（cā）拭（shì）1.8米以上墙面一次。

四、食品卫生安（ān）全规定

1、由（yóu）原料制成品（pǐn）实行：不（bú）购腐烂变质的原料，不收（shōu）腐（fǔ）烂（làn）变质（zhì）的原料，不用腐烂变质（zhì）的原料。
2、大米采（cǎi）购必须采购优质大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗（xǐ）干净（jìng）后，方可蒸（zhēng）煮。
3、肉（ròu）类、水产类等要保持鲜活，瓜（guā）果（guǒ）要去皮、洗净。
4、蒸煮菜要炒（chǎo）熟煮透（tòu），油炸、煎食品（pǐn）要（yào）保持营养（yǎng），不能炸糊。
5、成品（食物）存放（fàng）实行“三隔离”：生与熟隔离（lí），成品与制成品（pǐn）隔离，食品（pǐn）与杂物隔离。
6、售卖过的（de）食品（pǐn）和变（biàn）质、变（biàn）味食品不（bú）得再（zài）次（cì）售卖（mài）。
7、所（suǒ）有食（shí）材不得混（hún）放或放置地上，必须分类、分开（kāi）存放。
8、包装食品应开箱、开包检（jiǎn）查，标识清楚，符合食品卫生安全规定。
9、定期清洗（xǐ）冰箱，冰箱内不许积压（yā）时间过（guò）久的（de）食品，对（duì）于变质（zhì）变味的（de）食品应及时处理。
10、保持环境整洁，采取措（cuò）施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有（yǒu）害昆虫，必（bì）要时要对食品存放（fàng）货架，冰箱等定期消（xiāo）毒。
各种餐具、厨具和盛放食（shí）品和容器（qì），必须（xū）清洗干净，并（bìng）定期消毒。
11、注（zhù）意饮食操作卫生，严禁（jìn）在工（gōng）作时吸烟。砧板、灶台应随时保持（chí）卫（wèi）生清（qīng）洁冷拼在原（yuán）料切配（pèi）时应戴口罩，一次性手套。抹布应（yīng）经常搓洗，不能（néng）一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体（tǐ），符合健康要求。

五、餐厅卫生要（yào）求

1、各（gè）类餐（cān）具（jù）清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四（sì）冲、五消毒（dú）”。
2、员工用餐后，应对（duì）餐厅清洁清扫，地面无垃圾杂物，无（wú）积水，清洁干燥（zào）。
3、员工用餐后，及时（shí）清洁桌（zhuō）面、台（tái）凳，餐前、餐后要保时清洁、干净。
4、餐厅门窗、墙壁、风扇（shàn）、灯管等设施，要定期清洁，无油垢、污渍。
5、餐厅区域内，每周保持两次（cì）大（dà）扫除，清洗台面、地（dì）面，做到（dào）餐厅内（nèi）无（wú）蝇、蚊（wén）、蟑螂等（děng）。
6、员工餐具要有专人负责回（huí）收（shōu），剩饭剩菜要及（jí）时清（qīng）走，保证餐（cān）厅无异味、无污（wū）渍。