卫生清洁

卫生清洁

日期：202-02-25 选择字号：小（xiǎo） 中 大

食堂卫生管理基本标准

一、食堂（táng）个人卫生
1）所有厨务工作人员必须经本（běn）地医院或防（fáng）疫部（bù）门检查身体合格并获发健康证（zhèng），方能持（chí）证上岗（gǎng）。

2）衣着干净整洁，不留长（zhǎng）发（fā）、长（zhǎng）指甲，不（bú）留胡须，勤洗头（tóu）洗澡（zǎo）换衣，不得戴歪帽，斜穿衣（yī）或不扣钮扣；工作时间穿好（hǎo）工衣，戴好工帽、供餐时必须（xū）戴好口罩（zhào）、手套（tào）。
3）制作食品前要用洗手液洗（xǐ）手，不得用手直（zhí）接拿放（fàng）熟食。
4） 不得在（zài）厨房、餐（cān）厅工作间内吸烟，随（suí）地吐（tǔ）痰，在洗碗（wǎn）（菜）池内洗涤衣物鞋（xié）袜及（jí）其它（tā）物品。
5） 发现自己（jǐ）染病须及时（shí）报告，暂停工作。

二、食堂食品（pǐn）卫生
1） 蔬菜（cài）当天购进当天食（shí）用，发（fā）现变质（zhì）立即丢弃处理；加工（gōng）时先去掉老、黄（huáng）叶再进行浸泡切洗。
2）蒸煮米饭（fàn）前（qián）大米要（yào）多次清洗直至（zhì）白（bái）净，无砂粒才能进蒸（zhēng）柜，瓜果（guǒ）要去（qù）皮、洗净。
3） 肉（ròu）食、鱼类等要保持鲜活。
4） 菜要炒熟煮透，油（yóu）炸食品不能（néng）炸糊。
5） 熟（shú）食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生（shēng）、熟食品必须分开存放。
6） 剩食品必须采取保鲜纸遮（zhē）盖进（jìn）入雪（xuě）藏柜冷藏。
7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。
8） 鲜菜、肉类（lèi）、干货成品和半（bàn）成品必须分类存放，不（bú）得混放（fàng）或（huò）放置（zhì）地上。
9） 包（bāo）装食品必须（xū）标识清楚（chǔ），符合检验合（hé）格规定标准。

三、食堂餐具卫生
1） 打菜（cài）勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接（jiē）放在（zài）台面。
2） 用过的（de）食具要经过（guò）初洗、清洁剂（jì）清洗、清水清洗、消（xiāo）毒四（sì）道工序处理。食具内外要干（gàn）净干燥，无油迹、无（wú）洗洁剂。3）用餐前食（shí）具要集中整齐摆放，保持（chí）清洁，用洁净白布盖好，防止蝇（yíng）叮，食（shí）具未（wèi）经消毒不得（dé）回圈使用。

四、厨房卫生（shēng）
1）砧板、刀（dāo）、锅、铲、桶、盆（pén）等用具在使用前后要清洗干净，按（àn）规定（dìng）消毒处理；菜刀及砧板要（yào）生熟分（fèn）开，熟食刀（dāo）要每天用（yòng）沸水消毒，砧（zhēn）板（bǎn）每班次必须用沸水消毒（dú）。
2） 切配完成及时清洗工作台面（miàn）、地面及清理垃圾（jī）。
3）洗菜池、洗碗池、货（huò）架、油（yóu）烟罩、蒸（zhēng）柜（guì）、炉竈等每天须保证清洗干净。
4） 油盐（yán）、酱油等配料和未用完（wán）的米、菜（cài）下班（bān）前要盖好。
5）特（tè）别注（zhù）意清除食堂卫生死角，饭（fàn）堂卫生死角，防止（zhǐ）老（lǎo）鼠（shǔ）、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6） 定期清（qīng）洗（xǐ）冰（bīng）箱雪柜，每周两次对冰箱（xiāng）雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生（shēng）。

五、餐厅卫生
1） 地面须保持无垃（lā）圾杂物，无积水，干净（jìng）清爽。
2） 桌面（miàn）台凳于餐前、餐中（zhōng）、餐后均要及时（shí）清洁，保持干净无尘。
3） 墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
4） 每周两次大扫除，用清洁剂清（qīng）洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇（yíng）、蚊、蟑螂等（děng）。
5） 专人（rén）负责（zé）回收食具（jù），剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异（yì）味。

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附：健（jiàn）之（zhī）膳食堂卫生管理考（kǎo）核细则

被考核食堂：                      

考核人：                                                          

日期：201   年    月    日

考核结果处理表

考核说明：

（1）  本考核（hé）表（biǎo）总分爲（wèi）100分。分值标准依据该项工作对食堂卫生（shēng）的影响程式而定（dìng）。

（2）  奖（jiǎng）罚（fá）标准：

           90分经上（shàng）者将视食（shí）堂经营情况（kuàng）奖励50元至200元。80分至89分不（bú）得奖，食堂主管应作口头（tóu）检查。

          80分到84分扣30元（yuán）。70分至79分（fèn）扣60元（yuán）。70分以下扣罚该食堂100元至200元。

（3）  考核90分以上，食堂（táng）主管可（kě）获奖励总额（é）的30%，余额根据各岗位（wèi）工作成绩进行（háng）奖（jiǎng）励（lì）。

（4）  凡（fán）是（shì）考核85分以下者，食堂（táng）主管必（bì）须写（xiě）书（shū）面检查，承担30%的罚款（kuǎn），其余（yú）罚款根据扣分（fèn）情况（kuàng）分摊（tān）在（zài）责（zé）任组上，组长和责任人各（gè）承担（dān）25%，其余的（de）20%由该组全体（tǐ）人（rén）员平均分摊。